羊肚菌百科

羊肚(du)菌又各羊肚(du)菜、羊蘑(mo)、羊肚(du)蘑(mo)，因其(qi)菌蓋表面凹凸不(bu)平、狀如羊肚(du)而得名，是一種(zhong)(zhong)珍稀食(shi)用菌品(pin)種(zhong)(zhong)，野生(sheng)羊肚(du)菌分(fen)布于我國陜(shan)西(xi)(xi)、甘肅、青海、西(xi)(xi)藏、新疆(jiang)、四川、山西(xi)(xi)、吉林、江蘇(su)、云南(nan)、河北(bei)、北(bei)京、湖南(nan)等地區。羊肚(du)菌是子(zi)囊菌中最著名的美味食(shi)菌，有益腸胃(wei)、助(zhu)消化、化痰理氣、補(bu)腎壯陽、補(bu)腦(nao)提神、防輻射、增強人體免疫力等功效。

羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)主要(yao)(yao)銷往我國(guo)的(de)(de)東南沿海地(di)區(qu)和(he)出(chu)口(kou)歐洲，因此羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)的(de)(de)栽(zai)(zai)(zai)培(pei)具有不(bu)(bu)(bu)(bu)錯(cuo)的(de)(de)經濟價值(zhi)，羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)的(de)(de)生長怕(pa)高溫(wen)不(bu)(bu)(bu)(bu)怕(pa)低溫(wen)，除(chu)了(le)干(gan)旱的(de)(de)沙漠地(di)區(qu)和(he)鹽堿(jian)地(di)帶(dai)(dai)以(yi)及熱帶(dai)(dai)地(di)區(qu)（如(ru)海南省、廣東省、深(shen)圳等(deng)熱帶(dai)(dai)地(di)區(qu)不(bu)(bu)(bu)(bu)適宜栽(zai)(zai)(zai)培(pei)）外(wai)(wai)，其余溫(wen)帶(dai)(dai)、冷帶(dai)(dai)等(deng)北方地(di)區(qu)都可以(yi)栽(zai)(zai)(zai)培(pei)。凡有野(ye)生羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)的(de)(de)產地(di)栽(zai)(zai)(zai)培(pei)效果更好。一般是“冬種春收”，每(mei)(mei)年的(de)(de)9—12月播種，3—4月采收，目前只能采取大(da)(da)(da)田大(da)(da)(da)棚(peng)栽(zai)(zai)(zai)培(pei)方式，大(da)(da)(da)的(de)(de)一株羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)甚至重達四兩(liang)。市場上新鮮(xian)的(de)(de)羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)每(mei)(mei)公斤(jin)1500—300多(duo)元(yuan)不(bu)(bu)(bu)(bu)等(deng)，干(gan)品每(mei)(mei)公斤(jin)2000—4000元(yuan)不(bu)(bu)(bu)(bu)等(deng)。然而羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)在常溫(wen)下(xia)只能保存三天，想要(yao)(yao)長途運輸(shu)、出(chu)口(kou)國(guo)外(wai)(wai)必須進行烘干(gan)，做成羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)干(gan)品，否則就會(hui)爛掉，造(zao)成嚴重的(de)(de)損失。今(jin)天就和(he)大(da)(da)(da)家分享羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)采收加工干(gan)燥(zao)的(de)(de)步(bu)驟，希望幫助到更多(duo)的(de)(de)羊(yang)(yang)肚(du)(du)(du)菌(jun)種植加工業(ye)的(de)(de)朋友們。

羊肚菌加工工藝步驟

采收

適時采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)是加工優質干羊肚(du)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)關鍵措施之一(yi)(yi)。過(guo)早采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)產(chan)量低(di)，過(guo)遲采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)營養(yang)成分(fen)(fen)低(di)，價值也低(di)。羊肚(du)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)子囊果的(de)成熟以菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)柄淡黃(huang)(huang)色，菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)柄初變(bian)褐(he)為標志(zhi)，通(tong)常(chang)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)的(de)子囊果要以八分(fen)(fen)成熟為宜，此時整個菇(gu)體分(fen)(fen)化完(wan)整，顏色由深灰變(bian)淺灰或褐(he)黃(huang)(huang)，菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)蓋飽滿，蓋面(mian)溝紋明顯，邊(bian)緣(yuan)較厚，外形美觀(guan)，口感最好。羊肚(du)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)通(tong)常(chang)上午9-12時采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)，必須(xu)一(yi)(yi)朵(duo)(duo)一(yi)(yi)朵(duo)(duo)地采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，而且不能沾到泥土。采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)時用(yong)左手3個指頭輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)握住(zhu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)柄，右手用(yong)竹片(pian)等非(fei)金(jin)屬物輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)撬起子囊果。注意不能用(yong)手拔，因(yin)為最下面(mian)的(de)部(bu)分(fen)(fen)留在泥里，土里遍布著(zhu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)絲(si)，像一(yi)(yi)張供應(ying)養(yang)分(fen)(fen)的(de)網(wang)，有些好的(de)還能生長起來，一(yi)(yi)茬接一(yi)(yi)茬，可以一(yi)(yi)直采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)(shou)到4月份，但是如果鏟斷了(le)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)絲(si)，就不會再繼續出菇(gu)了(le)。

分級存放

采(cai)收后的羊肚菌要先(xian)將菇體(ti)上附帶的雜質去(qu)除(chu)干凈，再按照不同等級分別存放，采(cai)菇用的籃子和(he)框底(di)內部應鋪放衛(wei)生紙或茅草等柔(rou)軟物。將羊肚菌按順序排(pai)疊，輕取輕放，以免(mian)擦(ca)傷(shang)或碰碎(sui)菇體(ti)表面，每籃放菇數量不宜太多，以防壓傷(shang)菇體(ti)，影(ying)響到產(chan)品外觀和(he)降低等級。

剪柄

剪柄長短應(ying)根(gen)據羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)形、羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)肉、羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)質(zhi)、羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)面來確定，并可(ke)分為去糠、剪半腳(jiao)、剪平(ping)腳(jiao)三個等級，這(zhe)對(dui)成品羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)干的品質(zhi)和干羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)的所得率影響很大，也影響著(zhu)羊(yang)(yang)肚菌(jun)(jun)的銷售(shou)價格。

1）羊(yang)肚菌(jun)面(mian)小、肉(rou)薄、腳長的，以去糠為宜(保持全腳);

2）羊(yang)肚(du)菌面大而圓(yuan)、肉(rou)薄(bo)、肉(rou)質松軟的(de)，可取其(qi)半腳(jiao)(即剪去羊(yang)肚(du)菌腳(jiao)的(de)一半)，取值范(fan)圍為1～1.5厘米(mi)左右;

3）羊(yang)肚菌面大而圓，肉(rou)厚而堅硬的，以(yi)取平(ping)腳為宜，即剪去腳，剩下(xia)約0.5厘米左右。

羊肚菌烘干工藝

羊(yang)肚菌水(shui)分含量(liang)非常高，在烘(hong)干過程中要特別注(zhu)重(zhong)溫(wen)度與(yu)濕度的(de)(de)控制(zhi)。而且不(bu)同批(pi)(pi)(pi)次采收的(de)(de)羊(yang)肚菌其水(shui)分含量(liang)不(bu)一(yi)樣。一(yi)般來說，第(di)一(yi)茬(cha)(cha)菇(gu)的(de)(de)含水(shui)量(liang)相(xiang)對(dui)低，陸續第(di)二茬(cha)(cha)菇(gu)、第(di)三(san)茬(cha)(cha)菇(gu)的(de)(de)含水(shui)量(liang)一(yi)批(pi)(pi)(pi)批(pi)(pi)(pi)加大，都可以(yi)在第(di)一(yi)茬(cha)(cha)菇(gu)烘(hong)干經驗的(de)(de)基(ji)礎上適當加長(chang)時間。這(zhe)里以(yi)第(di)一(yi)茬(cha)(cha)菇(gu)的(de)(de)烘(hong)干為例，介紹羊(yang)肚菌的(de)(de)烘(hong)干經驗：

1）烘干初期

無需冷藏保(bao)鮮(xian)的(de)羊肚菌按(an)不(bu)(bu)同長度進行剪柄后，排(pai)放(fang)于(yu)烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門(men)開始啟動機器(qi)起烘。起烘溫度不(bu)(bu)能低于(yu)35℃，最好是35℃起烘，濕度控制在(zai)70%以內，時間(jian)3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性定色(se)，以保(bao)證其形狀(zhuang)飽滿，不(bu)(bu)塌陷。

2）升溫排濕

溫(wen)度(du)上升在40℃～45℃的范圍內，濕度(du)降(jiang)到55%，烘(hong)2小時左(zuo)右，這時羊(yang)肚(du)菌有收縮(suo)，水分明顯減(jian)少。

3）強化烘干排濕

溫度上升(sheng)到50℃左右，溫度設定在35%，繼續(xu)烘(hong)2小(xiao)時左右，繼續(xu)強化羊(yang)(yang)肚菌的(de)烘(hong)干(gan)排濕(shi)。這(zhe)時，羊(yang)(yang)肚菌表面基本干(gan)透(tou)，但菇體尤其(qi)在菌柄與菌帽(mao)結合處仍(reng)是軟的(de)，還(huan)沒有干(gan)透(tou)。

4）最后高溫干燥

溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進行高溫干燥，實現羊肚菌的徹底干燥。需要強調的是，在羊肚菌的干燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。另外95%以上的菌類菇類，如牛肝菌、竹蓀、松茸、靈芝、猴頭菇、黑白木耳、姬菇、杏鮑菇、茶樹菇、紅菇、花菇、金針菇、雞腿菇、滑子菇、香菇等都可使用瑞星高科熱泵烘干(gan)機干(gan)燥，以達到節能、環(huan)保、高效、智能化操作干(gan)燥高品(pin)質干(gan)菇(gu)的目的。

5、回軟：羊肚(du)菌烘干(gan)完成后，不要(yao)急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分(fen)鐘，使其表(biao)面(mian)稍微(wei)回軟，否則干(gan)硬(ying)的羊肚(du)菌在裝袋過程中發(fa)生脆斷而被損壞。

6、貯藏：羊(yang)肚菌烘干后(hou)，如果不妥(tuo)善(shan)貯藏，很容(rong)易(yi)反潮。特別是(shi)在雨季氣(qi)溫高(gao)、濕度大時(shi)更易(yi)引(yin)起霉變及蟲蛀。所(suo)以(yi)羊(yang)肚菌干燥后(hou)，要迅速分等(deng)級裝(zhuang)入塑料袋中，或(huo)按客戶要求裝(zhuang)入禮品包(bao)裝(zhuang)袋后(hou)進行(xing)裝(zhuang)箱。為了防(fang)止潮氣(qi)侵 入，可在塑料袋中放入一小包(bao)無機氯(lv)化鈉，以(yi)免(mian)羊(yang)肚菌體內的(de)糖(tang)分滲(shen)出而變色(se)，同時(shi)防(fang)止麥蛾等(deng)產(chan)卵和孵化。

注意事項

注意1：采(cai)(cai)收時盡量晴天采(cai)(cai)收，雨(yu)天采(cai)(cai)收，羊肚菌含水量更大，對后(hou)續烘干(gan)的時間要求(qiu)更長(chang)，烘干(gan)成本更高

注意2：羊(yang)肚(du)(du)(du)(du)菌(jun)(jun)不適宜高溫(wen)干燥,在(zai)(zai)(zai)高溫(wen)條件下,其外表會(hui)結膜變(bian)黑,影響(xiang)內部水(shui)分(fen)向外部滲透蒸發,因(yin)(yin)而(er)不能(neng)得到干燥均(jun)勻的(de)產品。在(zai)(zai)(zai)烘制時亦(yi)不宜升溫(wen)太快，驟然升溫(wen)會(hui)引(yin)起羊(yang)肚(du)(du)(du)(du)菌(jun)(jun)體急劇收(shou)縮，造成羊(yang)肚(du)(du)(du)(du)菌(jun)(jun)蓋向外倒卷并(bing)變(bian)黑，嚴重影響(xiang)羊(yang)肚(du)(du)(du)(du)菌(jun)(jun)干品質。在(zai)(zai)(zai)烘制過程(cheng)中(zhong)，檢(jian)查(cha)羊(yang)肚(du)(du)(du)(du)菌(jun)(jun)也(ye)是不可(ke)忽視的(de)環節。因(yin)(yin)為羊(yang)肚(du)(du)(du)(du)菌(jun)(jun)肉厚薄不一，其含(han)水(shui)量(liang)差別(bie)很大，所以(yi)烘制過程(cheng)中(zhong)，就必須抽取不同位置和等級的(de)菌(jun)(jun)品進行檢(jian)查(cha)。

注意(yi)3、羊肚(du)菌(jun)烘(hong)干完(wan)成后的回(hui)軟(ruan)細節也十分重要，保證后續羊肚(du)菌(jun)完(wan)整(zheng)無(wu)損的包裝入箱。

本文(wen)鏈接：//www.rxdryer.com/solutions/genjing/404.html

本文鏈接://futianhuagong.cn/solutions/drying/770.html