香菇百科

 

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)屬擔(dan)子菌(jun)綱(Basidaiomycetes)、傘菌(jun)目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)屬(Lentinus)，學名Lentinus edodes，起源(yuan)于我國(guo)(guo)，是(shi)世界第二(er)大菇(gu)，也是(shi)我國(guo)(guo)久負盛名的(de)珍貴(gui)食用菌(jun)。我國(guo)(guo)最(zui)早栽培香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)，至今(jin)已有(you)800多(duo)年歷(li)史。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)也是(shi)我國(guo)(guo)著名的(de)藥(yao)用菌(jun)。歷(li)代醫(yi)藥(yao)學家對香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)的(de)藥(yao)性(xing)及(ji)功(gong)用均有(you)著述。 香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)肉質肥厚細嫩，味(wei)道鮮美，香(xiang)(xiang)(xiang)氣獨(du)特，營(ying)養(yang)豐富，是(shi)一種食藥(yao)同源(yuan)的(de)食物，具有(you)很(hen)高(gao)的(de)營(ying)養(yang)、藥(yao)用和保(bao)健價值。

香菇烘干工藝

1）香菇擺盤期：將(jiang)預(yu)曬后(hou)的香菇裝入烘干(gan)托(tuo)盤(pan)上，用手整平后(hou)，把托(tuo)盤(pan)一(yi)層(ceng)層(ceng)放(fang)入物料車(che)上，物料車(che)整體高(gao)度控(kong)制在(zai)1.7米(mi)左(zuo)(zuo)右(you)，分10-13cm/層(ceng)左(zuo)(zuo)右(you)。我們一(yi)般(ban)建議采用物料車(che)，裝載量(liang)要控(kong)制在(zai)一(yi)個成(cheng)年(nian)男子經驗(yan)可以輕(qing)松推動為(wei)原則，這樣烘干(gan)過程(cheng)中熱氣通暢，受熱均勻(yun)，烘干(gan)排濕效(xiao)果好。

2）香菇預備干燥期：將采收(shou)的(de)鮮香菇進行預備干燥。在溫度為(wei)35℃的(de)熱風(feng)中烘(hong)(hong)干1-4小時(shi)，使其(qi)含水量降低(di)15-20%。起烘(hong)(hong)溫度不(bu)能過高或過低(di)，應掌握(wo)在35℃為(wei)宜，這時(shi)，新風(feng)口和排風(feng)口都要全部打開，烘(hong)(hong)干3-4小時(shi)。一般每小時(shi)溫度升(sheng)高1-2℃，溫度要逐(zhu)步(bu)升(sheng)至40℃左右。

3）香菇恒速干燥期：在此(ci)干(gan)燥期內，鮮菇體(ti)內部(bu)(bu)分水分擴散速(su)度(du)(du)和表面蒸發(fa)速(su)度(du)(du)基本(ben)相(xiang)等。一般(ban)而言，烘(hong)干(gan)到(dao)4-5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)以后(hou)，溫(wen)(wen)度(du)(du)要(yao)逐(zhu)漸升至(zhi)50℃左右(you)，每小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)升2℃左右(you)，新風口和排風口關(guan)閉1/3，此(ci)階(jie)段(duan)一般(ban)烘(hong)干(gan)3-4小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。在這個階(jie)段(duan)，溫(wen)(wen)度(du)(du)要(yao)控制(zhi)在40-50℃之間，此(ci)階(jie)段(duan)鮮香(xiang)菇會(hui)軟(ruan)化，隨著(zhu)時(shi)(shi)間加長，體(ti)內水分的(de)蒸發(fa)、硬化由菌(jun)傘邊開始，向中心肉厚部(bu)(bu)分推移(yi)。菇蓋定形(xing)，由于菇心還有水分，溫(wen)(wen)度(du)(du)最高(gao)50℃，故菌(jun)褶還不會(hui)顯出淡黃色。

4）香菇干燥后期：此(ci)期菇體內(nei)水(shui)分(fen)開始(shi)減(jian)少(shao)，游離水(shui)基本(ben)排(pai)盡，部分(fen)結合(he)水(shui)在此(ci)期干(gan)燥過程(cheng)中逐漸排(pai)掉。此(ci)階段(duan)鮮菇體內(nei)水(shui)分(fen)移動速(su)度明顯趕不上表面(mian)蒸發速(su)度，通風量可適當以節約能(neng)源(yuan)。此(ci)期干(gan)燥溫度要維(wei)持在50-55℃，和菇體內(nei)、外溫度趨于一致，新風口(kou)和排(pai)風口(kou)要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，干(gan)燥時間2-3小時。此(ci)期菌呈淡黃色，并開始(shi)產生香味。

5）香菇干燥完全期：該階段主要目(mu)的(de)(de)是(shi)去(qu)除菇(gu)(gu)體心(xin)部(菇(gu)(gu)柄與(yu)傘(san)部交接處(chu)內(nei)部)的(de)(de)殘留水分和部分結(jie)合水。此(ci)期(qi)溫(wen)度為(wei)(wei)58-60℃，干(gan)燥時(shi)間(jian)1-2小時(shi)，新(xin)排風口全部關閉，讓熱風進行(xing)內(nei)循(xun)環(huan)，不再進新(xin)風，循(xun)環(huan)風量可減至中、小程度，使菇(gu)(gu)體內(nei)的(de)(de)酸(suan)與(yu)酶作用(yong)(yong)產(chan)生香(xiang)氣。此(ci)期(qi)結(jie)束時(shi)，干(gan)香(xiang)菇(gu)(gu)體內(nei)含水量為(wei)(wei)11-13%，達(da)到(dao)貯(zhu)藏(zang)標準或出(chu)口標準，檢查香(xiang)菇(gu)(gu)干(gan)燥情況，用(yong)(yong)手指按壓菌蓋(gai)與(yu)菌抦交界(jie)處(chu)，并(bing)輕(qing)掰一下(xia)菇(gu)(gu)抦，能輕(qing)易折(zhe)斷并(bing)發出(chu)輕(qing)脆的(de)(de)響(xiang)聲，可以看到(dao)菌褶直立，完整(zheng)，香(xiang)菇(gu)(gu)保持原有的(de)(de)形(xing)狀(zhuang)，菌蓋(gai)圓平，表面光滑，色澤金(jin)黃，散發香(xiang)菇(gu)(gu)特有的(de)(de)鮮香(xiang)。

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